3 QUY TẮC QUAN TRONG CẦN CHÚ Ý KHI RANG CÀ PHÊ

1. CUNG CẤP ĐỦ NĂNG LƯỢNG NHIỆT LÚC BẮT ĐẦU RANG
Cung cấp đủ nhiệt ở giai đoạn bắt đầu rang đóng vai trò rất quan trọng để đạt được hương vị và sự development của hạt tốt nhất. Nếu cung cấp quá ít nhiệt từ lúc đầu, thời gian rang sẽ phải kéo dài hơn và sẽ ảnh hưởng đến hương vị cà phê.

Khi cung cấp nhiệt nhiều hơn (nhưng đủ chứ không quá nhiều) thì sự chênh lệch nhiệt giữa phần ngoài hạt và bên trong hạt sẽ cao hơn, khiến lõi hạt được thúc đẩy để bắt kịp nhiệt của phần ngoài hạt, khiến lõi được develop tốt hơn. Đối với mẻ rang được cung cấp thiếu nhiệt từ lúc đầu, sự chênh lệch nhiệt giữa bên ngoài và bên trong hạt sẽ thấp, lõi hạt chậm bắt kịp nhiệt với bên ngoài hơn và khi nhiệt bên trong bằng với bên ngoài thì đã gần đến thời gian kết thúc rang, khiến hạt bị underdeveloped.

2. SỰ TIẾN TRIỂN CỦA NHIỆT ĐỘ HẠT GIẢM TỐC TRONG QUÁ TRÌNH RANG
Trong các mẻ rang, tốc độ gia tăng nhiệt của hạt (Rate of rise – ROR) sẽ tăng rất nhanh lúc ban đầu và sẽ giảm dần trong quá trình rang. Tức là nhiệt độ hạt lúc đầu tăng nhanh và sau đó tăng nhưng với tốc độ chậm hơn. Đây là quá trình tự nhiên khi bỏ hạt có nhiệt độ phòng vào máy rang đang nóng. Người rang nên tạo ra 1 ROR giảm dần trong suốt quá trình rang. Nếu ROR luôn tăng trong suốt quá trình rang (trừ lúc tăng ban đầu trong 2-3 phút đầu tiên), sự development sẽ bị ảnh hưởng và có thể độ ngọt cũng sẽ bị giảm. Nếu ROR không đổi hoặc đi ngang, dù chỉ trong 1 phút, cũng làm phá hỏng độ ngọt và tạo ra một hương vị “flat – bằng phẳng” (hơi giống hương của giấy, giấy carton, rơm rạ, ngũ cốc khô…).

Nếu ROR giảm với 1 tốc độ tương đối ổn định và rồi sau đó rớt mạnh đột ngột, nó sẽ ảnh hưởng đến development và nếu việc rang không được dừng lại ngay lập tức, sẽ có thể dẫn đến hương vị nướng. Hương vị nướng sẽ hơi giống (nhưng extreme hơn) so với hương vị flat được tạo nên bởi ROR đi ngang. Nếu nhiệt độ hạt không tăng hoặc giảm (tức là ROR bằng 0 hoặc nhỏ hơn 0), hương vị nướng (baked flavors) sẽ chiếm đa số và độ ngọt sẽ biến mất.

Có một số trường hợp về ROR cần để ý khi rang để có thể có những điều chỉnh phù hợp:
• ROR thường đi ngang ở một số thời điểm 1-2 phút trước 1st crack
• ROR thường giảm mạnh trong giai đoạn 1st crack vì sự thoát hơi nước
• Sau 1st crack, ROR thường tăng lên rất nhanh
• Trong hoặc sau 2nd crack, ROR thường tăng trở lại

3. FIRST CRACK NÊN BẮT ĐẦU Ở THỜI ĐIỂM KHOẢNG 75% – 80% TỔNG THỜI GIAN RANG

Kinh nghiệm cho thấy rằng thời gian từ 1st crack nên hết thời gian rang nên chiếm 20%- 25% tổng thời gian rang. Hoặc nói cách khác, tỷ lệ “Development time ratio – DRT” nên chiếm khoảng 20%-25% tổng thời gian rang.
Nếu DRT vượt hơn 20%-25% thời gian rang thì cà phê sẽ có thể có vị “flat”. Nếu DRT thấp hơn 20%-25% thời gian rang thì có thể hạt chưa được develop đủ.
Nhiều người rang sẽ tách thời gian Development ra khỏi thời gian rang trước đó, nhưng cách tiếp cận này thường dẫn đến overdevelop hoặc unverdevelop.

?