TÌM HIỂU VỀ CÁC DIỄN BIẾN TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ

  1. Quá trình sấy cà và điểm đáy nhiệt (Drying phase & Turning point):
  • Khi bắt đầu cho hạt nhân cà phê vào lồng trống để rang, nhiệt trong lồng trống sẽ bắt đầu làm nóng từ bề ngoài mặt hạt, nhiệt độ trong lòng trống sẽ giảm nhanh vì truyền nhiệt vào hạt cà phê.
  • Tại điểm đáy nhiệt (turning point) là lúc nhiệt lồng trống và nhiệt bề ngoài mặt hạt cà phê cần bằng nhau.
  • Giai đoạn này gas-level cao, Air-flow nhỏ.

  1. Phản ứng Maillard:
  • Trong phản ứng Maillard sẽ tổng hợp các hương vốn có trong hạt nhân cà phê
  • Phản ứng Maillard diễn ra trong quá trình rang từ lúc nhiệt độ 100 C, tuy nhiên, phản ứng này mạnh và ổn định nhất trong khoảng nhiệt 150-175 C tùy thuộc vào từng loại cà phê. Để nhận biết thời điểm diễn ra Maillard mạnh nhất là khi cà phể chuyển sang màu vàng rõ rệt.
  • Giai đoạn này gas-level ở mức trung bình cao, Air-flow mức trung bình thấp

  1. Phản ứng đường hóa (Caramelization)
  • Phản ứng Đường hóa tổng hợp hàm lượng đường có sẵn trong hạt cà phê, tạo ra các hương trái cây chín (fruity), các hương ca-ra-mel, các hương quả rang (hạch/đậu phộng) …
  • Hoạt động đường hóa Caramelization chậm hơn hoạt động Maillard, nó chỉ liên quan đến đường. Hoạt động này bắt đầu diễn ra mạnh mẽ nhất là từ điểm kết thúc quá trình Maillard đến điểm nổ đầu tiên
  • Có phần tương đồng với các phản ứng Maillard. Tuy nhiên, nó kéo dài trong nền nhiệt độ cao nên nhiều mùi hương được tạo ra.
  • Giai đoạn này gas-level ở mức trung bình, Air-flow mức trung bình

  1. Điểm nổ đầu và quá trình nổ đều (1st crack & full crack)
  • Điểm nổ đầu tiên được xác định khi âm thanh phát ra bởi quá trình giải phóng hơi nước và khí CO2 bị nén từ trong các khoang rỗng của hạt cà phê phát ra tiếng đầu tiên.
  • Tùy theo loại cà phê sẽ có điểm nổ khác nhau, thông thường sẽ bắt đầu từ 180-200 Sau nổ đầu là tiếp đến quá trình nổ đều (full crack) diễn ra, quá trình này thường diễn ra sau 1st crack (nổ 1) khoảng 15-45 giây tuỳ theo ngưỡng nhiệt được cung cấp, cần lưu ý mở gió (airflow) khoảng 65-70%. Nếu cấp nhiệt lý tưởng, tiếng nổ đều liên tục sẽ diễn ra liền kề với tiếng nổ đầu. Nếu nổ đều quá trễ sau khi nổ đầu (một vài phút) thường do cấp gas yếu cần hiệu chỉnh lại ngưỡng cấp gas.
  • Giai đoạn này gas-level ở mức trung bình thấp, Air-flow mức trung bình cao

  1. Điểm nổ thứ hai (2nd crack)
  • Sau khi full 1st crack kết thúc thì hạt cà phê sẽ tạm “nghỉ” trong một khoảng thời gian ngắn, sau đó sẽ bắt đầu nổ từ bên trong lõi hạt. Lần nổ này dễ bị đẩy dầu từ trong hạt ra bề ngoài mặt hạt nếu như vết nứt đường nổ quá lớn (tiếng nổ lớn sẽ tạo ra vết nứt lớn, để khắc phục cà phê đổ dầu sau khi rang bằng cách cấp gas nhỏ lại (ROR rất bé) trong giai đoạn này).
  • Rang đến mức nổ hai sẽ phá hủy nhiều đặc tính riêng của hạt cà phê bởi phản ứng đường hóa và quá nhiệt phân quá lâu, hạt bắt đầu bị ô xi hóa mạnh.
  • Ở giai đoạn này cần mở gió khoảng 70-80% (mức gió lớn nhất trong mẻ rang) để hút sạch khói, CO2, hơi nước, khí tạp vv… nhằm tránh nguy cơ tạo hương vị lỗi cho mẻ rang, lỗi ám khói, tạp chất vv…
  • Giai đoạn này gas-level ở mức thấp, Air-flow mức cao

  1. Làm nguội (Cooling)
  • Trước khi kết thúc mẻ rang và trước khi cho hạt ra lồng làm nguội thì phải khởi động hệ thống làm nguội (bao gồm bộ đảo cà và quạt hút). Đảm bảo mẻ rang được làm nguội nhanh dưới 5 phút (càng nhanh càng tốt, để hãm lại sự tăng quá nhiệt trong hạt cà phê), nếu hệ thống làm nguội lâu sẽ dẫn đến cà phê sẽ chín thêm không mong muốn, cần vệ sinh lại quạt hút và đường ống thoát cho thông thoáng.
  • Sau khi làm nguội, cân kiểm tra trọng lượng để tính tỷ lệ thu hồi sau rang (Chú ý: mẻ rang để càng lâu thì hao hụt trọng lượng càng nhiều do quá trình oxi hóa diễn ra làm thoát hơi nước nhiều). Cùng mùa vụ và độ ẩm hạt thì mẻ rang hạt Arabica (hạt cứng hơn) sẽ cho tỷ lệ thu hồi cao hơn hạt Robusta (hạt mềm hơn). Cùng một loại hạt thì rang nhanh hơn sẽ có tỷ lệ thu hồi lớn hơn.
  1. Bảo quản hạt sau khi rang (post- roasting)
  • Hạt sau khi rang được bảo quản ở những dụng cụ chứa không ám mùi, kín, có van 1 chiều là tốt, để degas/outgas ít nhất 24h trong phòng có điều kiện lý tưởng là 18-25 C và độ ẩm khoảng 55- 65%.
  • Những hạt lỗi sẽ bị oxi hóa nhanh hơn và ảnh hưởng đến các hạt khác nên cần loại bỏ sau khi rang.
  • Cà phê sau khi rang (để nguyên hạt), khoảng thời gian để sử dụng tốt 20-30 ngày đổ lại tùy theo cách bảo quản, qua khoảng thời gian này chất lượng cà phê bị giảm đáng kể theo thời gian.

 

  1. Vệ sinh máy sau khi rang
  • Sau khi hoàn tất mẻ rang cuối cùng, cần mở gió 90%, khóa gas rồi tắt đầu đốt
  • Khi nhiệt độ trong trống rang (ký hiệu BT) về dưới 120oC thì tắt các thiết bị máy rang rồi sau đó tắt nguồn máy rang.
  • Thu dọn vệ sinh các khay mày cà phê ở các hộc chứa mày (lụa).