TRẢI NGHIỆM SỰ THÚ VỊ TỪ QUY TRÌNH RANG CÀ PHÊ

Trước khi tìm hiểu về quy trình rang cà phê, ta đi đến khái niệm về rang cà phê để bạn đọc nắm rõ hơn về vài nét cơ bản trong quá trình rang cà phê nhé!

Rang cà phê là quá trình biến đổi các thành phần hóa học,  phá vỡ cấu trúc hạt, chuyển biến hàng nghìn các thành phần khác nhau bên trong hạt cà phê,  hương vị của cà phê sẽ được phát triển trong quá trình rang.

Những biến đổi cơ bản trong quá trình rang:

+Thay đổi màu sắc từ xanh thành vàng, thành nâu vàng, thành nâu và cuối cùng là đen,

+ Thể tích tang từ 1.5-2 lần so với ban đầu,

+ Tăng độ ngọt, axit

+ Tiếng nổ phát ra trong giai đoạn cuối, giải phóng hơi nước và CO2

Các bước chuẩn bị trước khi rang gồm: 4 bước

B1: Xem xét các điều kiện về thời tiết, kiểm tra nguyên liệu gas và lịch cúp điện. Đồng thời, kiểm tra nguyên liệu nhân thô có bị ẩm mốc, mối mọt… hay không?

B2: Kiểm tra tổng quát các thiết bị của máy trước khi tiến hành rang.

B3: Mở máy rang làm nóng: thường sẽ để mức gas 50% và gió (air-flow) 40%

B4: Làm nóng máy đến ngưỡng 230°C  và duy trì ngưỡng 230°C trong 15 phút để làm nóng máy và ổn định nhiệt.

Sau khi kiểm tra mọi thứ trước khi bắt đầu rang chúng ta bắt đầu thiết kế hồ sơ rang, tùy vào loại cà phê robusta, aribica, culi, …hay rang cà phê pha phin, pha máy mà ta thiết kế  ra những hồ sơ rang lý tưởng  để làm cơ sở theo dõi, so sánh với thực tế để có điều chỉnh nhằm có kết quả tốt hơn ở những mẻ rang sau.

Việc thiết kế hồ sơ rang cần lưu ý những điểm sau:

+ Xác định thông tin của hạt để xác định điểm charge và gas level trong từng giai đoạn rang.

+ Xác định mục đích sử dụng để dự tính thời gian mẻ rang và tỷ lệ thời gian lý tưởng cho các giai đoạn time-dev (bao gồm điểm nổ đầu), phản ứng đường hóa caramelization, phản ứng Maillard và giai đoạn làm khô (Drying Phase).

+ Dùng phần mềm Artisan để theo dõi quá trình rang thực so với hồ sơ thiết kế, từ đó đưa ra điều chỉnh hợp lý phù hợp mục đích của mẻ rang.

Những yếu tố quan trọng cần lưu ý để thiết lập 1 hồ sơ rang (profile):

+ Tốc độ trống rang (drum), những yếu tố quan trọng cần lưu ý để chọn trống rang: đường kính trống rang, cách thiết kế cánh đảo trong lồng trống, công nghệ gia nhiệt, khối lượng rang so với công suất máy vv… (trên các dòng máy Mars tốc độ trống rang tối ưu sẽ từ 70=>80%)

+ Mức gas (leve-gas): mẻ thông thường sẽ bắt đầu đi gas từ cao về thấp (khoảng 80%=>15%)

+ Lưu lượng gió (air-flow): mẻ thông thường sẽ bắt đầu đi gió từ thấ lên cao (khoảng 40%=>80%)

+ Điểm charge: ngưỡng charge an toàn trên các dòng máy Mars sẽ từ 190 => 210oC tùy theo loại cà phê.

Qua quá trình phân tích trên ta thấy việc rang cà phê thật thú vị phải không nào? Không chỉ đòi hỏi người thơ phải có chút kiến thức về rang mà còn phải có kinh nghiệm sử dụng máy để tạo ra những mẻ rang chuẩn nhất. Ngoài ra, người thợ rang được ví von nhưng “những người nghệ nhân” vậy. Khi bắt đầu một mẻ rang bao nhiêu sự tập trung, đam mê tâm huyết họ đặt hết vào đó, vì chỉ cần  một chút lơ là là hỏng cả một mẻ rang. Rang cà phê chưa bao giờ là dễ dàng cả, nhưng chỉ có những ngưởi thợ rang mới cảm nhận hết được sự thú vị của việc rang cà phê: họ có thể ngửi thấy được tất cả các mùi hương khác nhau bởi các phản ứng hóa học trong quá trình rang cà phê, họ có thể nghe những âm thanh lách cách do giải phóng hơi nước và khí CO2 bị nén từ trong các khoang rỗng của hạt cà phê phát ra.