CÁC LỖI TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ (ROASTING DEFECT)

CÁC LỖI TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ (ROASTING DEFECT)
1.Cháy bề mặt hạt (Scorched):

– Nguyên nhân chính: cấp nhiệt quá lớn, rang quá nhanh, tốc độ trống quá chậm hoặc quá nhanh

–  Khắc phục: Rang chậm hơn, thiết lập mức gas nhỏ lại, điều chỉnh lại tốc độ trống cho phù hợp

  1. Cháy, nổ hai đầu (Tipped)

– Nguyên nhân: điểm charge quá cao, cà nhân độ ẩm lớn, cà nhân cấu trúc hạt quá mềm

– Khắc phục: charge thấp, giai đoạn sấy đi nhỏ gas (ROR thấp), phơi lại cà nhân để đạt độ ẩm tốt nhất 12%

  1. Chưa chín (Under-developed)

– Nguyên nhân: rang chưa đạt nhiệt độ chín của cà phê (thông thường điểm nổ đầu tiên sẽ  là điểm cà bắt đầu cà đã được rang chín), lỗi này sẽ gây ra vị cỏ cây, chua hoặc chát của trái cây non

– Khắc phục: xả cà ra ở nhiệt độ cao hơn

  1. Chai hạt – rang chậm (Baked)

– Thông thường rang trên 30 phút sẽ được gọi là rang chậm, tùy theo loại cà, tùy theo máy rang

+ Nguyên nhân: Rang quá chậm, bị hụt nhiệt trong quá trình rang gây ra lỗi nhạt nhẽo, vô vị, mùi ngũ cốc

+ Khắc phục: tăng gas đều cho mỗi giai đoạn rang để rút ngắn thời gian mẻ rang

  1. Rang nhanh (Fast)

– Thông thường rang dưới 15phút sẽ được gọi là rang nhanh, tùy theo loại cà, tùy theo máy rang.

+  Nguyên nhân: cấp gas quá lớn trong quá trình rang (ROR quá cao) sẽ gây ra các lỗi như chua chát của trái cây chưa chín, chưa phát triển hết những hương vị vốn có trong hạt cà phê, chất lượng không đạt

+ Khắc phục: Giảm gas đều trong giai đoạn để đảm bảo mẻ rang không quá nhanh hoặc quá chậm

  1. Cháy (burnt)

– Nguyên nhân: điểm nhiệt kết thúc mẻ rang quá cao, gây ra vị cháy gắt, đắng

– Khắc phục: Hoàn thành mẻ rang cho cà ra ở ngưỡng nhiệt thấp hơn

  1. Xanh non (Quakers)

–  Nguyên nhân: Do hạt từ những quả cà phê nhân khi thu hoạch không được hái chín mà hái xanh, rang ra sẽ vị các hạt ngũ cốc, vị gỗ.

–  Khắc phục: hái chín hoặc loại bỏ trái xanh trong lúc sơ chế.